• 专利附录
  • 专利说明
  • 权利要求
  • 类似技术
  • 同族专利
  • 引用文献
  • 法律状态
  • 优先权
    • 专利摘要:
    Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung und zum Verpacken von Streichmettwurst, in dem Streichmettwurstrohmasse hergestellt und chargenweise in größeren Behältnissen einer Fermentierung unterzogen wird. Die daraus entstandene Streichmettwurstfertigmasse wird ein zweites Mal gemischt und/oder zerkleinert und portioniert in Verpackungen abgefüllt.
    公开号:DE102004002380A1
    申请号:DE200410002380
    申请日:2004-01-15
    公开日:2004-07-29
    发明作者:
    申请人:Doellinghareico & Co KG GmbH；Dollinghareico & Co KG GmbH；
    IPC主号:A23B4-12
    专利说明:
    [0001] Die Erfindung betrifft ein Verfahrenzur Herstellung sowie zur Verpackung von Streichmettwürsten einschließlich Teewürste undstreichfähigefrische Mettwürste(im weiteren, Streichmettwürste' genannt).
    [0002] Die in dieser Arbeit verwendetenBegriffe bedeuten:
    [0003] Verfahren zur Herstellung und zumVerpacken von Streichmettwürstensind nach dem Stand der Technik bekannt. Eine Übersicht über verschiedene Verfahrenzur Herstellung von Rohwurst ist von L. Leistner in Fleischwirtschaft,1986, Jg. 66, Heft 3, Seiten 290-300 gegeben sowie von K. Corettiin Die Fleischwirtschaft, 1975, Jg. 55, Heft 5, S. 632 beschrieben.Auch in „Utilizationof Microorganisms in Meat Processing", New York, John Wiley &Sons Inc., 1984werden Verfahren zur Herstellung von Rohwürsten beschrieben. Weiterhinsind von H. Reuter in Fleischwirtschaft, 1978, Jg. 58, Heft 3, Seiten350-355 einige herkömmlicheRezepturen beschrieben, nach denen Streichmettwürste hergestellt werden können.
    [0004] Nach dem bekannten Verfahren werdenz.B. Speck und Magerfleisch verwogen und darauf folgend zerkleinertund/oder homogenisiert und als Streichwurstrohmasse in Wurstdärme gefüllt. Alsbesonderes Verfahren ist auch die Herstellung von Streichmettwurstrohmassezergliedert in zwei Verarbeitungsschritten bekannt. Dieses Verfahrenwird hauptsächlichfür Streichmettwürste, diemit einem Zusatz von Nitrat (NO3) statt Nitrit(NO2) hergestellt werden, eingesetzt. Dabeiwird im ersten Verarbeitungsschritt die Streichmettwurstrohmassehergestellt und bis zur weiteren Verarbeitung unter Kühltemperaturen(≤ 10°C) gelagert.Währenddieser Lagerzeit wird das Nitrat zu Nitrit reduziert und steht somitder Farbstabilisierung zur Verfügung.Eine weitere Fermentierung im Sinne der Stabilisierung (pH-Wertabsenkung etc.)findet nicht statt, wie in „Utilizationof Microorganisms in Meat Processing", New York, John Wiley & Sons Inc. 1984beschrieben. Im darauf folgenden zweiten Verarbeitungsschritt wirddie Streichmettwurstrohmasse nochmals durchstoßen (um die Füllfähigkeitwieder herzustellen) und in Därmeabgefüllt.
    [0005] Die mit der StreichmettwurstrohmassegefülltenWurstdärmewerden zum Fermentieren auf Gestängeneinzeln frei hängendaufgehängt.Die Fermentierung erfolgt bei bestimmten Umgebungstemperaturen,relative Luftfeuchtigkeit und Zeit. Die Erhaltung der Streichfähigkeitbasiert bei diesen Verfahren auf folgende Technologien:
    [0006] Nachteilig an den bekannten Streichmettwurstherstellungsverfahrenist,
    [0007] Aufgabe der vorliegenden Erfindungist es, ein Verfahren zur Herstellung und Verpackung von Streichmettwürsten zurVerfügungzu stellen, das
    [0008] Diese Aufgabe wird durch ein gattungsgemäßes Verfahrengelöst,in dem eine Streichmettwurstrohmasse hergestellt wird, diese Streichmettwurstrohmassefermentiert wird, die daraus entstandene Streichmettwurstfertigmasseein zweites Mal zerkleinert und/oder homogenisiert wird und dieStreichmettwurstfertigmasse portioniert in Verpackungen abgefüllt wird.
    [0009] Die Herstellung der Streichmettwurstrohmasseerfolgt entsprechend der bekannten Verfahren (siehe 1) und nach üblichen Rezepturzusammenstellungen(siehe Tab. 1).
    [0010] Abweichend von bekannten Verfahrenwird diese Streichmettwurstrohmasse in größeren Behältnissen gefüllt z.B.Edelstahlbehälter(L/B/H: 650mm/650mm/450mm) mit einer Chargengröße von z.B. 200kg und direktdem Reifeprozess zugeführt(siehe 2). Dadurch wirdweniger Platz fürdie Fermentierung benötigtals entsprechend in DärmegefüllteStreichmettwurstrohmasse.
    [0011] Als Steuergrößen für den Fermentierungsprozesssind die Umgebungstemperatur, die relative Luftfeuchtigkeit unddie Fermentierungszeit ausschlaggebend. Wobei gilt, dass die Fermentierungszeitvon der Umgebungstemperatur abhängigist und die Umgebungstemperatur ≥ 15°C betragenmuss (unter 15°Cfindet praktisch keine Fermentierung statt).
    [0012] Diese Parameter können entsprechen ihrer Abhängigkeitenuntereinander angepasst werden.
    [0013] Eine typische Parametrierung wäre z.B. Umgebungstemperatur: 20°C relativeLuftfeuchtigkeit: 75% Fermentierungszeit: 70h
    [0014] Währenddes Fermentierungsvorgangs vermehren sich die zugesetzten Schutzkulturenbestehend aus z.B. Lactobazillus plantarum und Micorcoccus carnosusund verdrängenunerwünschteBegleitflora. Die zugesetzten Kohlenhydrate werden während diesesProzess hauptsächlichzu Milchsäureverstoffwechselt.
    [0015] Dadurch fällt der pH-Wert von ca. 5,8auf ca. 5,0. In diesem pH-Wertbereich findet eine Denaturierung derEiweißestatt (Gelbildung) und die Streichmettwurstrohmasse bindet ab. Diesführt zueiner Verminderung der Streichfähigkeit.Am Ende des Fermentierungsprozesses ist eine haltbare, verzehrsfähige Streichmettwurstfertigmasseentstanden.
    [0016] Abweichend zum bekannten Herstellungsverfahrenwird diese Streichmettwurstfertigmasse nochmals bearbeitet (siehe 2). Dies kann durch homogenisierenbeispielsweise mittels eines Mischers und/oder durch eine weiterZerkleinerung beispielsweise mittels eines Kutters geschehen. Während diesesBearbeitungsprozesses wird die, während des Fermentierungsprozessesentstandene, Eiweißmatrixirreversibel zerstört.Es entsteht eine besonders streichfähige Streichmettwurstfertigmasse,die diese Streicheigenschaften währendder gesamten Lagerungszeit unverändertbeibehält.
    [0017] Die Streichmettwurstfertigmasse kannin beliebige Behältnisseabgefülltwerden, ohne dass eine weitere Fermentierung zur Stabilisierungdes Produktes notwendig ist.
    [0018] In einer besonders bevorzugten Ausführungsformdes erfindungsgemäßen Verfahrenswird die Streichmettwurstfertigmasse in Kunststoffbecher abgefüllt.
    [0019] Zur Verlängerung der Haltbarkeit kannim Kopfraum des Kunststoffbechers der Luftsauerstoff gegen ein innertesGas (z.B. CO2 und/oder N2)ausgetauscht und der Kunststoffbecher gasdicht versiegelt werden. DesWeiteren kann der Kunststoffbecher mit einem widerverschließbaren Deckelversehen werden. Dadurch wird eine weitere Verlängerung der Haltbarkeit während derVerzehrsphase erreicht. Vorteilhaft zu den bekannten Ausführungsformenvon Streichmettwürstenabgefülltin Wurstdärmenist bei Streichmettwürstenabgefüllt inKunststoffbecher:
    [0020] Die Rohstoffe und Zutaten werdenentsprechend Tab. 1 verwogen.
    [0021] Der Rückenspeck (S8) wird auf Rauchspießen aufgehängt undim Kaltrauch für4h, 10°Cund 85% relative Luftfeuchtigkeit geräuchert. Der geräucherteRückenspeckwird im Kutter feinzerkleinert (Körnung ≤ 0,1 mm) bis zu einer Temperaturvon ca. 20°C.Das Schweinefleisch (S2) und Gewürze/Zusatzstoffe/Schutzkulturenwerden, nach Erreichung des gewünschtenFeinheitsgrad des Specks, dem Kutterprozess hinzugegeben. Dies Gemischwird weiterhin bis zum gewünschtenFeinheitsgrad (Körnung ≤ 0,1 mm) imKutter zerkleinert, aber höchstensbis zu einer Temperatur von 20°C.
    [0022] Die durch den Kutterprozess entstandeneTeewurstrohmasse (ca. 200kg) wird in einem Kutterwagen gefüllt undsofort dem Fermentierungsprozess zugeführt. Die Fermentierung wirdbei einer Temperatur von 20°C,einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75% für 70h durchgeführt. Während diesesProzesses werden die, durch den Honig eingebrachten, Kohlenhydratendurch die zugesetzten Schutzkulturen (Lactobacillus plantarum, Micrococcuscarnosus) zu hauptsächlichMilchsäureverstoffwechselt. Dabei werden auch u.a. Nitratreduktasen gebildet(hauptsächlichdurch Micococcus carnosus), die das bei der Zugabe von Nitritpökelsalzentstandene Nitrat wieder zu Nitrit reduzieren, so dass dies demUmrötungsprozesswieder zur Verfügungsteht. Der pH-Wert fälltbedingt durch die gebildete Milchsäure von ca. 5,8 auf 5,0. DieVermehrung der Schutzkulturen und die pH-Wertabsenkung verdrängen während diesesVorganges evtl. vorhandene unerwünschteOriginärflora.Die pH-Wertabsenkungbedingt auch eine Bildung einer Eiweißmatrix (Abbinden), die dieStreichfähigkeitder Masse herabsetzt.
    [0023] Die so entstandene Teewurstfertigmassewird nach Ablauf der Fermentierungszeit nochmals im Kutter feinzerkleinert.Dabei wird die gebildete Eiweißmatrixirreversibel zerstört,wodurch eine besonders streichfähigeTeewurstfertigmasse entsteht.
    [0024] Diese Teewurstfertigmasse wird portioniert(z.B. 150g) und in Kunststoffbecher (Volumen 165 ml) abgefüllt. DerKopfraum im Kunststoffbecher wird mit Stickstoff und Kohlendioxidbegast und mit einer Schutzfolie gasdicht versiegelt.
    [0025] Die so entstandene feinzerkleinerteTeewurst im Becher ist verschlossen für ca. 80 Tage bzw. nach Öffnung derSchutzfolie fürca. 14 Tage haltbar.
    权利要求:
    Claims (2)
    [1] Verfahren zur Herstellung und zum Verpacken vonStreichmettwürsten,in dem a. Streichmettwurstrohmasse hergestellt wird b.die Streichmettwurstrohmasse chargenweise in größeren Behältnissen fermentiert wird c.die erhaltene Streichmettwurstfertigmasse ein zweites Mal gemischtund/oder zerkleinert wird d. die Streichmettwurstfertigmasseportioniert in Verpackungen abgefüllt wird
    [2] Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,daß alsVerpackung ein Kunststoffbecher verwendet wird.
    类似技术:
    公开号 | 公开日 | 专利标题
    RU2090070C1|1997-09-20|Способ производства рыбных консервов
    Arnau et al.2007|Technologies to shorten the drying period of dry-cured meat products
    JP2705024B2|1998-01-26|食品の製造法
    Baliga et al.1970|Quality of sausage emulsion prepared from mutton
    RU2287955C1|2006-11-27|Способ производства консервов "солянка московская"
    Nielsen et al.1995|Impact of salt, phosphate and temperature on the effect of a transglutaminase | on the texture of restructured meat
    US4305965A|1981-12-15|Bacon and meat analogues
    US3506455A|1970-04-14|Process of impregnating meat
    EP0668026B1|2002-05-15|Herstellung von salzarmen und/oder phosphatarmen Würsten
    US5489443A|1996-02-06|Process for treating pork cuts with PSE pork and composition thereof
    US4262027A|1981-04-14|Method of processing meat
    US7037542B2|2006-05-02|Process of rapidly preparing a fermented dry or semi-dry sausage product and products therefrom
    US5736186A|1998-04-07|Process for producing dry and semi-dry sausage products
    EP1055371A2|2000-11-29|Behandlungsverfahren verpackter Lebensmittel
    CN1234990A|1999-11-17|一种火腿肠及其制作方法
    AU2014304629B2|2017-05-25|Method for the preparation of oil-containing whole muscle meat-based products and reconstituted meat-based products
    JP2010539924A|2010-12-24|野菜抽出物発酵液の製造方法およびこれにより製造される野菜抽出物発酵液
    US20100062135A1|2010-03-11|Oil composition for the preparation of oil containing food products
    EP0743011B1|2004-03-31|Behandeltes fleischprodukt, daraus hergestellte fleischerzeugnisse und verfahren zur behandlung von fleisch
    Huang et al.2015|Oxidative changes and weakened gelling ability of salt-extracted protein are responsible for textural losses in dumpling meat fillings during frozen storage
    AU2003290462A1|2004-09-09|Process for treating meat
    EP2798962B1|2016-12-07|Fett- und salzarmes, gehärtetes oder gehärtetes und fermentiertes Fleischprodukt im Fuet-Stil
    Yuste et al.1999|Mechanically recovered poultry meat sausages manufactured with high hydrostatic pressure
    AU2016208362B2|2017-07-13|Method for the preparation of oil-containing meat-based products comprising a direct oil addition protocol
    US7270841B2|2007-09-18|Process for treating the surface of fresh meat
    同族专利:
    公开号 | 公开日
    DE102004002380B4|2006-11-09|
    引用文献:
    公开号 | 申请日 | 公开日 | 申请人 | 专利标题
    法律状态:
    2004-07-29| OP8| Request for examination as to paragraph 44 patent law|
    2007-05-10| 8364| No opposition during term of opposition|
    2014-08-01| R119| Application deemed withdrawn, or ip right lapsed, due to non-payment of renewal fee|
    2014-10-23| R119| Application deemed withdrawn, or ip right lapsed, due to non-payment of renewal fee|Effective date: 20140801 |
    优先权:
    申请号 | 申请日 | 专利标题
    DE10301334||2003-01-15||
    DE10301334.2||2003-01-15||
    DE102004002380A|DE102004002380B4|2003-01-15|2004-01-15|Streichmettwurst|DE102004002380A| DE102004002380B4|2003-01-15|2004-01-15|Streichmettwurst|
    [返回顶部]